清末榜眼谭宗浚家。当时，京城官僚私养的烹饪班子创出了许多独特的风味菜，由此形成了官府菜。不过，谭家菜是众多官府菜中唯一能够比较完整流传下来的代表菜。后来也就有了“食界无口不夸谭”的说法。谭家菜的特色是以广东风味为基础，博采各方菜点之长。因而，与其他菜系相比，一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，很少用花椒、胡椒等调味品。菜肴多以烧、烩、扒以及羹汤为主，少爆炒，不讲究抖勺、翻勺等技术。
时至今日，谭府官府菜在秉承谭家菜传统的基础上，仍以现代粤菜为基础，适时借鉴其他菜系的新派做法，满足当前人们的口味需求。谭府官府菜的菜肴近 300 种，最有名的当推燕翅席。其中仅鱼翅的做法就有十几种之多，黄焖鱼翅又是个中上品。黄焖鱼翅选用上等吕宋黄，自家动手用水发足发透，再用母鸡、肥鸭调出上好鲜汤，加上金华火腿，将鱼翅以文火焖达六七个小时，然后调以干贝汁、火腿末等作料，烹制出的鱼翅原状完整，色泽金黄，从发料到成菜约两三天时间。此外，红烧极品鲍、木瓜炖官燕、鲍汁扣鹅掌等都是谭府的招牌菜。
为适应现代餐饮的需求，谭府菜也在不断更新，推出了许多即美味又绿色的健康食品，如南瓜烩鱼翅等。 |
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